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起沙老冬瓜 本季最當造

編輯:江南果菜市場    日期:2020/7/7 15:34:49

       夏日瓜果當造,尤以瓜類最為豐盛,絲瓜、苦瓜、青瓜、冬瓜應有盡有。酷熱的暑天里,冬瓜更是最受歡迎的瓜類之一,這與其避暑功效密不可分。生長日子越長的冬瓜,清熱消暑的效果越好,做菜也更為可口。

  冬瓜盅 夜香花來襯風味

  一到夏季,廣州的粵菜餐廳里,菜牌上大抵會多一道菜:冬瓜盅。舊時,這被認為是冬瓜食制中的上品。現如今,這已經是稀疏平常的一道湯品了。各家有各家的做法,在冬瓜盅的演繹上,那是“八仙過海,各顯神通”。

  據業內人士介紹,昔日冬瓜盅的配料是燒鴨粒、雞粒、絲瓜粒、鮮蓮、鮮鴨腎、陳鴨腎、陳皮,在已經挖去瓜馕的冬瓜里以文火燉上四五個小時。在惠食佳大公館里,冬瓜盅至今仍舊保留有昔日的風味,廚師發哥以陳草菇、火腿粒、牛蛙腿、鮮鴨腎、珧柱和高湯等,放入冬瓜盅里文火燉足3小時,味道香醇而清甜,肉味濃郁。那股甜是發自食材自身,以食材的優選與耐心燉煮出來的效果。發哥介紹稱,獨特之處在于高湯,這高湯是先用牛蛙和各式肉類共燉的湯,再用此湯作為“基湯”,與新的同一批食材燉上3個小時,那肉味自然是雙重的。

  冬瓜與牛蛙配稱,這是一個可以溯源的組合——太史田雞,創制者為當年大名鼎鼎的江太史。據書籍記載,這道菜本來不叫此名,只是后來廣州食家們效仿此做法,食客“食而甘之”,有人問起菜名,效仿者以此名應之,漸漸傳開了去。“太史田雞”,正是用冬瓜、田雞和瘦火腿來制作。為了去除冬瓜的青味,增加湯的香氣,通常煲時會加入少許陳皮。記者認為,惠食佳的冬瓜盅配料組合,實際上更像是“太史田雞”,將這道名菜換成冬瓜盅的形式來演繹。只是,今年田雞不允許食用,餐廳便以允許食用的牛蛙來替代田雞,依然是能收獲鮮甜的湯味。

  吃冬瓜盅時,少不得幾瓣夜香花,它的作用猶如芫荽,都是調味增香之用。它是在冬瓜盅制作完畢時,即將上桌之前撒下的,用余溫來逼出它的香氣。如今部分食肆中也保留了這一吃法,比如廣州花園酒店的桃園館,恰是如此。廚師溫師傅選用老而肉厚的冬瓜,取出瓜內白瓤,做成盅形。以夜香花、羊肚菌、蓮子、百合、芡實、薏米、珧柱海味等食材,配舊時西關家廚秘制肉湯集為一饌。冬瓜盅汽清色白,融合了與冬瓜一樣盛夏當造的夜香花清香,瓜肉柔軟,口味鮮美,清涼解暑。

  冬茸蟹肉羹 瓜肉起沙啖啖肉

  盡管如今一年四季都能吃上冬瓜,但是只有這個季節的冬瓜才有那份難得的清甜,有起沙的效果。廣御軒總廚的彪師傅多年前曾在廣州酒家跟師傅學習,其間學習到不少復古菜肴,冬茸蟹肉羹正是其中之一。如今在他掌廚的餐廳里,冬茸蟹肉羹“重出江湖”。

  他選用的是生長期較長的老冬瓜,長度將近1米,那重量,也至少是壯漢才能抱得起。“只有這樣的冬瓜才會起沙,更適合做冬瓜茸”。這份位上的菜品,一位就配了一只蟹。將蟹肉生拆出來配搭冬瓜茸。他選擇了面包蟹,因為此時不是水蟹的季節,肉偏少,面包蟹的肉更多一些。

电信传奇私服  冬瓜球 口感清爽難辨“真身”

电信传奇私服  除了煲湯做冬瓜盅,有的廚師會將冬瓜做成清爽開胃的餐前小吃。洲際酒店中餐廳御公館吳師傅的小吃出品有一個美妙的名字:紫金葡萄球。乍一看,那一粒粒酒紅色的“果肉球”,恰似剝去皮、酒漬過的葡萄珠子,可一放口中,卻非葡萄那柔軟的口感以及在口腔中爆汁的快感。它的口感是偏實的,淡淡的瓜果香,還有酸甜開胃的酒香。眾人每人貢獻一個猜測,都未必能猜中它的“真身”。唯有等吳師傅揭開謎底——冬瓜。吳師傅說,秘籍是冬瓜不要煮得過熟,稍微“斷生”,保存爽脆的口感即可。瓜肉挖成球,水滾下鍋煮至剛熟,后用冰水鎮涼,撈起瀝干水分。熬一些冰糖水,冷卻后加紅酒、糖漿和蘋果醋,黑加侖葡萄汁,檸檬兩片,再加少許紅菜頭汁調色后,泡上24小時,裝盤即可。

轉載:廣州日報


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